【ホテル ラ ヴィーニュ白馬】新料理長に今西 大和が就任
更新日：2025 - 05 - 24
「ホテル ラ ヴィーニュ白馬 by 温故知新」では、このたび併設レストランである「LA VIGNE DINING FÛDO（ラ ヴィーニュ ダイニング フウド）」の新料理長として今西 大和（いまにし やまと）が就任したことをお知らせいたします。
フランスで研鑽を積んだ今西が、白馬の風土と素材を生かし、感性で結ぶ新たなガストロノミーを創出します。
料理長 今西 大和（いまにし やまと）について
1988年生まれ、高知県出身。
エコール辻大阪校を主席で卒業後、20歳で渡仏。ライオール村の名店「Michel Bras」で修行し、パリの「Septime」「Le Chateaubriand」などで研鑽を積み、いずれも部門シェフを務める。なかでも「Le Chateaubriand」在籍時の2011年には、「The World’s 50 Best Restaurants」で同店が9位にランクイン。
ミシュラン三ツ星を含む計5店舗で経験を重ね、帰国後は複数のレストランでシェフを歴任。2025年4月より株式会社温故知新に入社し、ホテル ラ ヴィーニュ白馬併設レストラン「LA VIGNE DINING FÛDO」の料理長に就任。
【就任にあたってのコメント】
初めて白馬の地に足を踏み入れたとき、原点に立ち還った気がしました。目の前に広がっていたのは、かつてフランス修業時代に見た、シャモニ＝モン＝ブランの風景と重なるような光景。白馬村は、あの頃抱いていた料理人としての純粋な情熱を思い出させてくれました。
これまで料理人として、目の前にある食材の力と真正面から向き合う日々を送ってきました。そのなかで強く感じたのは、「余計な装飾をそぎ落とした、シンプルな料理こそが、本質を映し出す」ということ。手をかけすぎず、素材の命に耳を澄ませることが、今の私の料理哲学の核となっています。
ここ白馬で私がつくりたいのは、「今日しか味わえない一皿」。
たとえば、スタッフが朝に山で採ってきた山菜を、その日のうちに料理へと昇華させていく。そんな“時限性”のある一皿に、この土地の息吹をそのまま閉じ込めたい。そして、私ひとりではこの料理は完成しません。山に入るスタッフ、仕入れ先との対話、この地を愛する仲間たち、スタッフ全員の想いがあって、ようやく一皿が生まれる。
お客様の笑顔を想像しながら、キッチンの内外問わず、チームみんなで料理をつくり上げていく、そんな“美味しさの循環”をこの地で育んでいけたらと思っています。
「LA VIGNE DINING FÛDO」について
北アルプスの雄大な自然に包まれ、信州の風土を味わう。長野県産を中心とした1,000本以上の厳選した日本ワインと、旬の信州食材を使用したフレンチ＆鉄板焼き。豊かなテロワールと繊細な職人技が織りなす、この地ならではの美食体験をご堪能ください。
