温故知新。古きを訪ね、新しきを創造すること。私たちの社名でもあり哲学でもあるこの考えをもとに、『あの人の温故知新をのぞいてみよう』という企画がスタート。第一回目は、東京にあるリサイクルショップFUNagain（ファンアゲイン）というお店を訪ねました。

ふつうとは一味ちがったリサイクルショップを運営する高島さんの審美眼やお店づくりには、”温故知新”の本質と呼ぶべきヒントが隠されていました。FUNagainのオーナー高島大輔さんと、温故知新の代表松山社長、プランナーの小林の対談をお届けします。

左から：温故知新プランナー 小林未歩 /温故知新代表 松山社長/ FUNagain オーナー高島大輔さん

小林：高島さんは、昨年こちらにお店をオープンされたばかりなんですよね。簡単にお店の概要やコンセプトなど、ご紹介をお願いします。

高島：一言で表現するなら、リサイクルショップを『編集』した店だと思います。これはどういう時代背景があって、高級だから・・・というような従来の価値観や流行だけではなく、自由と楽しみをもって好きなものを選んでほしいという考えのもと、お店づくりをしています。人の目や、先人の作ったルールや価値観を気にしすぎたり、自慢やステータスとしてのインテリアではなく、本当に自分が素敵だなと思えるものと出会ってほしい。そんな想いでやっています。

小林：とても素敵なコンセプトですよね。実は私の自宅にもFUNagainで購入したインテリアがいくつかあります。手頃な値段なのに、味と個性があって、とても気に入っています。値段の安い/高い、有名である/ない、という価値基準ではなく、自分が本当に楽しい・お気に入りだな、と思えるものとの出会いをいただけたなあと感じています。

松山：あまりの素敵さにFUNagainで買ったよ！と自慢したくはなっちゃいますよね（笑）やはりその編集力というか。道端で見たらなんでもないようなものが、FUNagainでみるととっておきのものに見える。そのしつらえ方や魅せ方にハッとさせられますね。

FUNagainの店内。高島さんのキュレーションによって並ぶアイテムたちは、遊び心と生活の物語が詰まっている。

小林：高島さんには、実は温故知新のホテルのインテリアコーディネートを手がけていただいてもいるんですよね。岡山のKEIRIN HOTEL 10と、長崎の五島リトリート rayです。私も一緒に開業の準備をしたのですが、どこから見つけてきたの！？という個性的なインテリアがあれよあれよという間に集まってきて。一見、並んでいないとバラバラになりそうな品々が、高島さんの手にかかるとバチリと、ずっと昔からそこにありましたよ、という顔つきになってしまう。コーディネートの際、何か意識されていたことなどはありましたか？

KEIRIN HOTEL 10のエントランス

高島：KEIRIN HOTEL 10では、『昔の競輪場の歴史を引き継ぐ』というコンセプトを提示していただきましたが、今の時代に見てもかっこよくみえる、という点を意識しました。競輪場の廃材を使用したり、競輪場がもともと持っていた”昭和”の雰囲気を取り入れながらも、”昭和レトロ”という表現ではなく、時代背景や廃材を生かしながら現代的に見える空間に。懐かしい、昭和レトロ的な感情は限られた人にしか届かないので、より多くの人達にその歴史を感じてもらえればという想いを込めてもいます。特にスイートルームでは、民藝品と工業製品がミックスされていたイームズ邸を頭に置きながら、プラスチック製品が大量に流通していて、競輪場が盛り上がっていた80年代に置き換えて選定、レイアウトしました。

KEIRIN HOTEL 10　スイートルーム

松山：まるで、魔法みたいでしたね。どこか古さを内包しつつも、とても新しい空間に見える。古さをそのまま捉えるのではなく、現代で見た時にも新しくかっこいいと思われる形で表現をすることが肝だったんですね。廃材を使ったり、昔の歴史にスポットを当て、価値がないものとされるもの、捨てられてしまうはずだったものに光を当てて、新しい価値を生み出していく。温故知新の哲学でもある、「光を見つけ、磨いて、届ける」という想いと、高島さんのまなざしは、近しいものを感じています。

松山：FUNagainでは、かなり手頃な価格で掘り出し物と出会える。それは、やはり高島さんの目利き力がすごいわけで、これはなかなか真似できない。一体、どういう視点でものを見ているんでしょうか？

高島：新しい、価格が高い、ブランドものであるかないかなど、一旦そのバイアスを外して見ることは、心がけています。そのもの自体の作りや、造形、垣間見える作り手のこだわりを感じる部分など、それにしかない唯一無二の個性を見つけるようなイメージです。このカーブ、絶対手間暇かかっているな、このこだわりは一体どういうことなんだろう？のような。合理的ではない部分を見つけたり、純粋にものとしての美しさに目を向けていますね。

松山：驚きました。普通のひととは、一段違うレイヤーでものを見ている。無名有名、値段が高い・低いではなく、ものそのものへの敬意の眼差しを感じますね。差別がない。もの自体と向き合い、作り手と対話をしているんですね。

高島：先日、ちょっと嬉しいことがあって。古物の競りで、他の人たちはみんなスルーしていた椅子があったのですが、どうしても気になったんです。特にサインなどもなく、一見無名に見える椅子だったのですが、横から見ると少し座面が浮き上がっていたり、脚もまっすぐではなく、下に向かいシェープされていて美しい。こういった部分には、作り手の何かの意図を感じます。自分の中にある情報と照らし合わせて、『良い違和感』を感じて、目に留まったんです。

浮き上がる座面と、下に向かいシェープな脚

高島：のちのち、しっかり調べてみると、フランスのミッドセンチュリー期に活躍したピエール・ガーリッシュというデザイナーの手がけた椅子だったんですね。彼は、コルビジュの建築に対して家具デザイナーとして働いていただけでなく、建築家としても活動しました。『良い違和感』を感じ取ったからこそ、出会えた椅子でしたね。

松山：それは、ホテルを作る時もまったく同じことがありますね。唯一無二のものを感じたり、そこにしかない、ありえないものを見つけた時は、痺れる。『あぁ、絶対にここだ！』となるんです。それはもう、有名無名とか関係なく。確かに『良い違和感』というのは、素晴らしい言語化ですね。

小林：『良い違和感』を感じ取れるようになることは、本当に良いものを選び取る目利き力に、とても重要なポイントなのかもしれませんね。良い違和感に気づくには、一体どうすればよいのでしょうか？

高島：インテリアなどに関しては、ある程度の”型”はあるので、それは勉強でどうにかなる部分もありますが、私自身、自分のお金を使ってたくさんのものを買って、たくさん失敗して、たくさん経験してきました。まずは、いろんなことを見て、経験することが、なにより大切だと思います。そうやって、自分の中に情報が蓄積されていくからこそ、違和感と出会った時に気がつける。他にも、古いものや歴史背景を知ることで、目の前のものをより正しく判断できるようにもなります。やはり”知ること”が重要ですね。あとは、何か良いなと思ったものと出会った時、”その理由を言語化して捉える”というのは、日々かなりやっています。

松山：先ほどの椅子もそうですが、高島さんは『良い違和感』や魅力を、「なんかいい」で終わらせず、こういう理由があって、と全て説明できていますよね。言葉にできるからこそ、再現性がある。

高島：お店のInstagramでも、なぜ自分がこのアイテムを良いと思ったのか、どんな風に使ってみたいかなどを、言葉で発信しています。FUNagainで出会うものは、リサイクルショップはふつうの古道具屋さんにあるものなんです。選び方やしつらえ次第。それをみんなに気づいてもらいたいなと思いますね。

小林：私も、FUNagainでものを買ってから、高島さんだったらどう見るかな？と考えるようになって。”高島目線”をちょっぴり手に入れたというか（笑）高島さんの言葉や眼差しが、自分の好きを見つける補助線になってくれています。自分の好きや、自分が何を良いと思うのかを知る手助けをしてくれるお店は、とても温かな価値があるように思いますね。

小林：最後に、この企画の中で共通で皆さんにお聞きしたいことがあります。「あなたにとって温故知新とは？」です。高島さんやFUNagainの考える温故知新とは、一体なんでしょうか。

高島：明確な答えになるかわからないんですが・・・。FUNagainは、「The Circulation of Love!!」というスローガンを掲げています。文字通り、リサイクルショップなので、ものが循環していくわけですが、今の時代、循環(Circulation)というワードが、流行りの言葉的に、すごく消費されてしまっているように感じていました。薄っぺらい、パフォーマンス的な言葉ではなく、Circulationには本当に何が必要なのか。それを考えた時に、必要なのは「LOVE」、つまりは「愛着」だと思ったんです。誰かが大切にしてきたものは、これからも大切にされるだろう、と。

小林：私たち、温故知新のホテルづくりにも、とてもシンパシーを感じますよね。

松山：ですね。温故知新も職人、地域、オーナーの想いを受け継ぐことを、大切なコンセプトにしています。古いからいいというわけではなく、残っている理由がある。高島さんがおっしゃるように、大事にされてきたものは残っているんですよね。そういう意味では今の時代に残っているのは、もうそれだけで価値があるものと言えるのかもしれない。ホテルも、もちろん、一からつくる方が思い通りにできますし、簡単です。それでも、再生が決まったホテルや旅館に今の時代にはもう造れないだろう「匠の技」を見つけたりすると、長年お客さまを見守ってきた重みを感じるというか、理屈じゃなく「大事にしたい」と思ったりしますね。

小林：”温故知新”という言葉だけでいうと、古い＝価値がある、とも受け取られてしまうこともあるように思うのですが、古いことが価値というわけではなく、そこにある脈々と続く”愛着”や”想い”を受け取り、繋いでいく。それが温故知新の本質なのかもしれないと感じました。

ぜひ、高島さんの温故知新を、実際にFUNagainのお店や、手がけていただいたホテルでも感じていただければと思います。今日はありがとうございました。

“古いもの”が、どんどん壊され、なくなっていくことに、悲しさを感じることがあります。もちろん、全てを残していくべきとは思わないですが、そこに存在していた誰かの想いや思い出なども、一緒に無くなってしまうと思うと、やりきれない寂しさがあるのです。

自分が大切に想っていたものがなくなってしまう悲しさは、大なり小なり、誰しも経験があると思います。一方で、自分が大切にしているものを、同じように誰かが大切にしてくれたり、好きになってくれるのは、純粋に嬉しい気持ちになりますよね。

私たち人間は、きっと、そんな”嬉しさ”のバトンを繋ぎながら生きてきたのではないかと感じます。消費社会が発展したことで、作り手との距離が遠くなり、まわりの人との関係性が希薄になるにつれ、誰かの想いを直に受け取る機会が少なくなってしまいました。そんな時代にもう一度、誰かの想いを受け取ることに目を向けてみる。きっとそこには、自分や誰かの喜びに繋がる、素敵な”循環”がある。実は、それが、”温故知新”の根っこなのかもしれない・・・。そんな風に感じた、今回の対談でした。高島さん、ありがとうございました。

京都嵐山に位置する「MUNI KYOTO by 温故知新」は2020年8月に開業。フレンチの巨匠であるアラン・デュカス氏が設立したデュカス・パリによる2つのレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」と「MUNI LA TERRASSE」も併設され、施設開業と同時にオープンしました。

地元京都産をはじめ日本各地の食材を使用したディナーをご堪能いただけるガストロノミックレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」と、朝食・ランチ・ティータイムをお楽しみいただくカジュアルなテラス「MUNI LA TERRASSE」では、各国のアラン・デュカスのレストランで10年に亘り研鑽を重ねたアレッサンドロ・ガルディアーニがシェフを務めており、2022年、2023年の2年連続で「ミシュランガイド京都・大阪」で一つ星に掲載されるなど、高い評価をいただいております。

世界各国、そして日本でも、数多くのレストランを手掛けるデュカス氏。いくつもの功績を残しながらも、新しい挑戦をし続けるその探究心や情熱の原動力とは？彼のまなざしで見つめる、日本の食の魅力や、”これからのラグジュアリー”をテーマに、特別インタビューを実施、皆様にその内容をお届けします。

7月にはこの度の三周年を祝し、アラン・デュカス氏が来日。一流の料理と素晴らしい雰囲気で皆様をお迎えする特別なディナーを、7月27日（木）、7月28日（金）の二日間開催します。当日は、嵐山の景色を望むテラスでアラン・デュカス氏と共にシャンパーニュをお楽しみいただいた後、「MUNI ALAIN DUCASSE」にてシェフ、アレッサンドロ・ガルディアーニによる特別ディナーがスタートいたします。(ご予約はこちら。)

デュカス氏、そして、MUNI KYOTOのメンバーと、共に食の喜びを感じるひとときとなれば幸いです。

ー 私は30年以上前から定期的に日本を訪れています。そして、私の日本に対する情熱が途切れることはありません。それどころか、発見が多ければ多いほど、まだまだ発見があることに気づかされます。そうした中で、3年前のMUNI KYOTO by 温故知新のオープンは重要なマイルストーンです。なぜなら、京都というとても魅力的で、独自の個性を持った街に「MUNI ALAIN DUCASSE」という特別なレストランを作ることができたからです。

まず、日本料理の真似はしたくなかったです。それは無意味であり、どこか失礼にもあたると思ったからです。ですから、日本の最高の食材にフランスのテクニックを施し、料理に仕立てることにしたのです。日本には本当に素晴らしい食材がたくさんあります。でも、日本の食文化の特徴である「調和」のセンスは拝借しています。

多くの功績を残しながら、歩みを止めない姿勢に感銘を受けます。デュカス氏の活動の原動力となっているものや哲学があれば、お聞かせください。

ー 情熱と好奇心です。料理の伝統を学ぶこと、生産者と出会い、新しい味を発見するのが大好きです。そして、お客様に感動を与えるレストランを創ることも。

フードロスや環境問題、SDGsなどさまざまな課題が食業界を取り巻いていますが、これから先「レストラン」や「食」はどういった方向へ進むべきでしょうか。デュカス氏の考えや展望をお聞かせください。

ー 持続可能な開発目標を達成するために、食は重要な役割を担っています。私たちは先進国における今日の食のパターンが、単純に持続可能でないことに気づきつつあります。大規模な農業によって温室効果ガスが大量に発生し、多くの魚種が危険にさらされ、高度に加工された食品に有害な成分が添加され、多くの農家が後継者を見つけられずに姿を消しています。料理は、自然と食べる人の接点です。ですから、私たち料理人には重要な責任があります。川上では、持続可能な農業、漁業、品種改良を奨励しなければなりません。下流では、健全な食生活とは何か、つまり肉を減らし、脂肪、塩分、糖分を減らし、野菜や果物を増やすことだと、人々にもっと知ってもらわなければなりません。

パンデミックのピークも過ぎ去り、海外旅行やインバウンドも復活の兆しを見せています。これからの“旅”や、新しい時代の“ラグジュアリー“についてどのように変化をしていくのか、デュカス氏の考えや展望をお聞かせください。

ーローカリズムとナチュラリズムがその答えです。ローカリズムとは、「身近なものの豊かさを発見しよう」ということ。ナチュラリズムとは、レストラン、ホテル、ファッションなどといった高級な商品やサービスが、環境側面を考慮することを意味します。したがって、ラグジュアリーは、より持続可能で自然を尊重したものになるのです。

アラン・デュカスのファン、温故知新のファン、そして日本のゲストにメッセージをお願いします。

ーまず、皆様に心からお礼を申し上げたいと思います。皆様が私たちのレストランに関心を寄せてくださることは、私や私のチームにとって大変光栄なことです。そして、お互いのポジティブな気持ちがうまく混ざり合い、皆様が幸せなひとときをお過ごしいただけるよう願っています。

Alain Ducasse.

開催日時：2023年7月27日（木）、7月28日（金）17:30〜
会場：MUNI ALAIN DUCASSE（京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町3番）
料金：150,000円（税・サービス料込）/人
当日スケジュール：
–       17:30〜18:00　シャンパンタイム（この時間帯で、アラン・デュカス氏とのトーク、記念撮影などをお楽しみいただけます）
–       18:00〜　ディナー
予約受付開始日： 2023年6月15日（木）
ご予約方法：オンライン、または、お電話で承ります。

・オンライン予約サイトURL： https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/245377?seat_date_eq=2023-05-29
・お電話：075-873-7770（10:00～18:00）

※予約サイトについては6月15日(木)以降で詳細を公開、予約受付開始となります。
※お席には限りがございますので、お早目にお申込みください。

その他：「MUNI KYOTO by 温故知新」開業三周年記念特別ディナーと合わせて、宿泊をご利用される場合は、直接ホテルまでご連絡ください。

電話番号：075-863-1110 ／ Email：[email protected]

写真左から「MUNI ALAIN DUCASSE」エグゼクティブシェフ アレッサンドロ・ガルディアーニ、アラン・デュカス氏