「身近なものの豊かさを発見しよう」 フレンチの巨匠 アラン・デュカス氏が考える、これからのラグジュアリー【旅先案内人 vol.25】

京都嵐山に位置する「MUNI KYOTO by 温故知新」は2020年8月に開業。フレンチの巨匠であるアラン・デュカス氏が設立したデュカス・パリによる2つのレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」と「MUNI LA TERRASSE」も併設され、施設開業と同時にオープンしました。

地元京都産をはじめ日本各地の食材を使用したディナーをご堪能いただけるガストロノミックレストラン「MUNI ALAIN DUCASSE」と、朝食・ランチ・ティータイムをお楽しみいただくカジュアルなテラス「MUNI LA TERRASSE」では、各国のアラン・デュカスのレストランで10年に亘り研鑽を重ねたアレッサンドロ・ガルディアーニがシェフを務めており、2022年、2023年の2年連続で「ミシュランガイド京都・大阪」で一つ星に掲載されるなど、高い評価をいただいております。

世界各国、そして日本でも、数多くのレストランを手掛けるデュカス氏。いくつもの功績を残しながらも、新しい挑戦をし続けるその探究心や情熱の原動力とは？彼のまなざしで見つめる、日本の食の魅力や、”これからのラグジュアリー”をテーマに、特別インタビューを実施、皆様にその内容をお届けします。

7月にはこの度の三周年を祝し、アラン・デュカス氏が来日。一流の料理と素晴らしい雰囲気で皆様をお迎えする特別なディナーを、7月27日（木）、7月28日（金）の二日間開催します。当日は、嵐山の景色を望むテラスでアラン・デュカス氏と共にシャンパーニュをお楽しみいただいた後、「MUNI ALAIN DUCASSE」にてシェフ、アレッサンドロ・ガルディアーニによる特別ディナーがスタートいたします。(ご予約はこちら。)

デュカス氏、そして、MUNI KYOTOのメンバーと、共に食の喜びを感じるひとときとなれば幸いです。

ー 私は30年以上前から定期的に日本を訪れています。そして、私の日本に対する情熱が途切れることはありません。それどころか、発見が多ければ多いほど、まだまだ発見があることに気づかされます。そうした中で、3年前のMUNI KYOTO by 温故知新のオープンは重要なマイルストーンです。なぜなら、京都というとても魅力的で、独自の個性を持った街に「MUNI ALAIN DUCASSE」という特別なレストランを作ることができたからです。

まず、日本料理の真似はしたくなかったです。それは無意味であり、どこか失礼にもあたると思ったからです。ですから、日本の最高の食材にフランスのテクニックを施し、料理に仕立てることにしたのです。日本には本当に素晴らしい食材がたくさんあります。でも、日本の食文化の特徴である「調和」のセンスは拝借しています。

多くの功績を残しながら、歩みを止めない姿勢に感銘を受けます。デュカス氏の活動の原動力となっているものや哲学があれば、お聞かせください。

ー 情熱と好奇心です。料理の伝統を学ぶこと、生産者と出会い、新しい味を発見するのが大好きです。そして、お客様に感動を与えるレストランを創ることも。

フードロスや環境問題、SDGsなどさまざまな課題が食業界を取り巻いていますが、これから先「レストラン」や「食」はどういった方向へ進むべきでしょうか。デュカス氏の考えや展望をお聞かせください。

ー 持続可能な開発目標を達成するために、食は重要な役割を担っています。私たちは先進国における今日の食のパターンが、単純に持続可能でないことに気づきつつあります。大規模な農業によって温室効果ガスが大量に発生し、多くの魚種が危険にさらされ、高度に加工された食品に有害な成分が添加され、多くの農家が後継者を見つけられずに姿を消しています。料理は、自然と食べる人の接点です。ですから、私たち料理人には重要な責任があります。川上では、持続可能な農業、漁業、品種改良を奨励しなければなりません。下流では、健全な食生活とは何か、つまり肉を減らし、脂肪、塩分、糖分を減らし、野菜や果物を増やすことだと、人々にもっと知ってもらわなければなりません。

パンデミックのピークも過ぎ去り、海外旅行やインバウンドも復活の兆しを見せています。これからの“旅”や、新しい時代の“ラグジュアリー“についてどのように変化をしていくのか、デュカス氏の考えや展望をお聞かせください。

ーローカリズムとナチュラリズムがその答えです。ローカリズムとは、「身近なものの豊かさを発見しよう」ということ。ナチュラリズムとは、レストラン、ホテル、ファッションなどといった高級な商品やサービスが、環境側面を考慮することを意味します。したがって、ラグジュアリーは、より持続可能で自然を尊重したものになるのです。

アラン・デュカスのファン、温故知新のファン、そして日本のゲストにメッセージをお願いします。

ーまず、皆様に心からお礼を申し上げたいと思います。皆様が私たちのレストランに関心を寄せてくださることは、私や私のチームにとって大変光栄なことです。そして、お互いのポジティブな気持ちがうまく混ざり合い、皆様が幸せなひとときをお過ごしいただけるよう願っています。

Alain Ducasse.

開催日時：2023年7月27日（木）、7月28日（金）17:30〜
会場：MUNI ALAIN DUCASSE（京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町3番）
料金：150,000円（税・サービス料込）/人
当日スケジュール：
–       17:30〜18:00　シャンパンタイム（この時間帯で、アラン・デュカス氏とのトーク、記念撮影などをお楽しみいただけます）
–       18:00〜　ディナー
予約受付開始日： 2023年6月15日（木）
ご予約方法：オンライン、または、お電話で承ります。

・オンライン予約サイトURL： https://pocket-concierge.jp/ja/restaurants/245377?seat_date_eq=2023-05-29
・お電話：075-873-7770（10:00～18:00）

※予約サイトについては6月15日(木)以降で詳細を公開、予約受付開始となります。
※お席には限りがございますので、お早目にお申込みください。

その他：「MUNI KYOTO by 温故知新」開業三周年記念特別ディナーと合わせて、宿泊をご利用される場合は、直接ホテルまでご連絡ください。

電話番号：075-863-1110 ／ Email：[email protected]

写真左から「MUNI ALAIN DUCASSE」エグゼクティブシェフ アレッサンドロ・ガルディアーニ、アラン・デュカス氏